Corned beef: qué comprar, enjuagar y cocinar

En el Día de San Patricio, muchos de nosotros en el área metropolitana de Detroit nos ponemos un poquito irlandeses. Y eso incluye masticar carne en conserva.

Habrá sándwiches hechos con montones de corned beef en rodajas finas y platos llenos de corned beef servidos con repollo y otras verduras.

El 17 de marzo es probablemente la única época del año en la que muchos cocineros caseros sirven carne en conserva. Con eso en mente, hemos preparado un curso de actualización sobre esta variedad inusual de carne de res.

La pechuga de res es el corte que se usa para hacer carne en conserva. Un corte primario, es una pieza grande de la pechuga o parte inferior del pecho del ganado vacuno. La pechuga es un corte duro con tejido conectivo en todas partes, y una pechuga entera generalmente pesa 10 libras o más. Cuando se cocina entero, generalmente se sirve como falda asada o asada. De lo contrario, se corta en cortes planos y puntiagudos. Muchos cocineros no saben cuál de estos comprar, aunque en realidad son bastante similares.

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En primer lugar, no tiene nada que ver con el maíz. El término "corned" proviene del inglés y se refiere a pequeñas partículas. "Maíz" se refiere a la sal de roca de grano más grande, que se usa para curar la carne.

El corte plano tiene una forma rectangular más uniforme. Este corte es menos graso. El corte de punta tiene más grasa y más tejido conectivo.

La falda se cura durante horas en una salmuera de agua, sal, especias y conservantes y también se puede inyectar con la salmuera. Algunos productores de carne en conserva agregan sus propias mezclas de especias. Algunas tiendas venden versiones bajas en sodio.

Tenga en cuenta que, según el corte, la carne en conserva se encogerá hasta en un tercio durante la cocción. Una pechuga de 3 libras debe alimentar de cuatro a seis personas si se sirve con verduras.

Es una buena idea hacerlo. No te preocupes porque enjuagarás el sabor. Enjuagar la carne en conserva significa que estará menos salada. Además, guarde el paquete de condimentos si viene con uno. el paquete es una mezcla de especias para encurtir compuesta principalmente de granos de pimienta, hojas de laurel y semillas de mostaza.

Método estofado/horno: Un estofado de carne en conserva es lo mejor. Retire la pechuga del paquete, enjuáguela si lo desea y séquela. Colóquelo en una fuente para horno con una pequeña cantidad de agua o cerveza. Cepille la parte superior con un poco de Dijon o una mostaza granulada si lo desea. Espolvoree la parte superior con el paquete de especias si se proporciona uno. Cubra con papel aluminio y hornee a 350 grados, alrededor de 2½ a 3 horas o hasta que estén tiernos. Retire el papel aluminio y hornee 10 minutos más.

Cien arriba: Enjuague la pechuga, colóquela en una olla (o cualquier olla grande) y agregue agua hasta cubrir. También puedes agregar un poco de cerveza. Deje hervir, reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento durante aproximadamente 2½ a 3 horas o hasta que la carne esté tierna.

Olla de cocción lenta: La carne en conserva se cocina bien en una olla de cocción lenta o en una olla instantánea. En una olla de cocción lenta, agregue la pechuga, suficiente agua para cubrirla y las especias del paquete de especias o sus propias especias. Cocine a fuego lento durante 9 a 11 horas o alto alrededor de 4½ horas. Para cocinar en una olla instantánea, siga las instrucciones del fabricante.

Es importante cortar siempre la carne en conserva contra el grano. Esto puede ser un poco complicado porque el grano puede correr de diferentes maneras en el mismo corte. Para las porciones de la cena, corte la pechuga en rebanadas de un cuarto de pulgada de grosor. Para sándwiches, corte lo más fino posible cuando la carne esté fría. Vuelva a calentar según sea necesario.

Metro Detroit es conocida por varios tipos de carne en conserva, incluida la marca Sy Ginsberg de Grobbel's, United Meat & Deli's y Wigley's.

No en el sentido más tradicional. En realidad, es un plato estadounidense que se originó con los inmigrantes irlandeses hace más de un siglo. En ese momento, la carne en conserva era un corte de carne asequible, y el repollo también era barato. Una cena tradicional irlandesa hervida generalmente incluye repollo cocinado con tocino, no carne en conserva. El tocino tampoco es del tipo que estamos acostumbrados a ver en las mesas del desayuno. La variedad irlandesa proviene de la parte posterior del cerdo, en lugar del vientre.

Si tiene antojo de carne en conserva este Día de San Patricio, estas son algunas de nuestras recetas favoritas de los archivos de cocina de prueba de Free Press.

Póngase en contacto con Susan Selasky: 313-222-6872 o [email protected]. Siga a @SusanMariecooks en Twitter.

Sirve:4 a 6 /Tiempo de preparación:15 minutos /Tiempo Total:4-6 horas (en una olla de cocción lenta)

CARNE DE CARNE

2 botellas (11.7 onzas cada una) de cerveza Guinness (u otra cerveza fuerte)

¼ taza de azúcar moreno oscuro o claro

Pecho crudo de 3½ a 4 libras para carne en conserva, enjuagado bien y secado con palmaditas

1 cucharada de especias para encurtir o paquete de carne en conserva

1 cebolla pequeña, pelada, cortada por la mitad

1 cabeza de ajo, a la mitad

VERDURAS

1 col de col rizada de cabeza pequeña

2 cucharadas de aceite de canola

5 zanahorias, peladas, cortadas en trozos de ¾ de pulgada

1 libra de papas de piel roja, cortadas en trozos de ¾ de pulgada

1 cucharada de mantequilla sin sal fría

2 cucharadas de perejil fresco recién picado

En una olla de cocción lenta, mezcle la cerveza y el azúcar moreno. Agregue la pechuga, debe estar completamente cubierta por la cerveza. Agregue la especia para encurtir, la cebolla y el ajo. Cubrir y poner en alto. Cocine a fuego lento durante 4 a 6 horas o hasta que la carne en conserva esté tierna. Retire la pechuga a un plato y cubra con papel aluminio para mantener el calor. Deseche la cebolla y el ajo. Retire 2 tazas del líquido de cocción y reserve. Colar el líquido restante.

Cortar la col en 8 gajos. Use palillos de dientes para mantener las cuñas juntas. En una sartén grande y profunda separada, caliente el aceite de canola a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue las rodajas de repollo y cocine hasta que estén doradas, aproximadamente 5 minutos por cada lado. Agregue las zanahorias y las papas.

Vierta el líquido de cocción reservado, lleve a fuego lento y cubra. Reduzca el fuego a bajo y cocine durante 10-15 minutos. Con unas pinzas o una cuchara grande, retire con cuidado el repollo y reserve. Continúe cocinando las zanahorias y la papa otros 5-10 minutos o hasta que estén bien cocidas. Retire las verduras cocidas a un plato. Al líquido de cocción restante en la sartén, mezcle la mantequilla.

Rebane la carne en conserva contra el grano y sirva con el repollo y las verduras. Vierta un poco de la salsa sobre la carne en conserva justo antes de servir. Decorar con perejil.

Adaptado de varias recetas.

Probado por Susan Selasky para Free Press Test Kitchen.

Sirve:6 /tiempo de preparación:20 minutos /Tiempo Total:3 horas (tiempo no activo)

CARNE DE CARNE

3 a 5 libras de pechuga de carne en conserva, sin grasa y enjuagada

Paquete de especias que viene con la carne en conserva

4 dientes de ajo, pelados, triturados

1 lata (15.5 onzas) de caldo de res reducido en sodio

2 tazas de agua

VERDURAS:

6-8 papas rojas pequeñas cortadas en cuartos

3 zanahorias medianas peladas y cortadas en trozos de 2 pulgadas

1 repollo de aproximadamente 2 libras, cortado en gajos grandes

VIDRIAR

2 cucharadas de mantequilla sin sal

½ taza de azúcar moreno

½ taza de agua

½ taza de mostaza marrón picante

SALSA DE MIEL Y MOSTAZA:

¼ taza de miel o agave

¼ taza de mostaza marrón picante

Coloque el estante en Instant Pot. Coloque la pechuga de carne en conserva, el contenido del paquete de especias, los dientes de ajo, el caldo y el agua en la olla instantánea. Cierra la tapa. Asegúrese de que la ventilación esté configurada para sellar.

Configure el temporizador durante 90 minutos en alto. (La presión tardará entre 15 y 20 minutos en acumularse, luego se iniciará el temporizador). Una vez hecho esto, permita una liberación de presión natural de 15 minutos antes de liberar la presión restante y quitar la tapa de Instant Pot.

Mientras la presión se libera de forma natural, prepare el glaseado. En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla. Añadir agua y azúcar moreno. Calentar a fuego medio-alto y dejar espesar unos 5 minutos. Agregue la mostaza y reduzca el fuego a bajo, cocine a fuego lento durante unos 5 minutos. Este es suficiente glaseado para una pechuga de 5 libras, no lo usará todo para una pechuga de 3 libras.

Precaliente el asador a temperatura baja.

Dejando los líquidos en la olla instantánea, retire la carne en conserva a una bandeja para hornear. Cepille un poco del glaseado sobre la carne en conserva y ase a 6 pulgadas de la fuente de calor durante 30 minutos, cepillando con más glaseado cada 10 minutos. Vigila con cuidado porque el glaseado puede quemarse.

Mientras tanto, prepara las verduras y haz la salsa de miel y mostaza.

Coloque el repollo, las papas y las zanahorias en la olla instantánea y cocínelos a temperatura alta durante 3 minutos, luego libere rápidamente.

Coloque la carne en conserva en una bandeja y córtela a través del grano. Coloca las verduras alrededor de la carne en conserva. Servir con la salsa de mostaza.

Adaptado de varias recetas. Probado por Susan Selasky para Free Press Test Kitchen.

Sirve:6 /tiempo de preparación:20 minutos /Tiempo Total:3 horas (tiempo no activo)

3 a 5 libras de pechuga de carne en conserva, sin grasa y enjuagada

1 cucharadita de ajo en polvo

1 cucharadita de cebolla en polvo

1 cucharadita de mezcla de condimentos baja en sodio, como la mezcla de condimentos Morton's Nature Seasons

Paquete de condimentos incluido en el paquete.

Precalentar el horno a 300 grados. Tenga listas tres hojas de papel de aluminio para envolver la carne en conserva. Coloque la carne en conserva en el papel de aluminio. Espolvorea con el ajo y la cebolla en polvo y el condimento para todo uso. Espolvorea el contenido del paquete de condimentos sobre la carne en conserva.

Envuélvalo en papel de aluminio y colóquelo en una bandeja para hornear con lados. Hornee durante tres horas o hasta que la carne en conserva esté tierna.

Retire del horno, mantenga envuelto en papel aluminio durante 30 minutos. Retíralo del papel aluminio y córtalo a contrapelo. Servir como se desee.

Adaptado de varias recetas.