Una sensación de fraude de jengibre: prevalencia y deconstrucción de China

npj Science of Food volumen 6, Número de artículo: 51 (2022) Citar este artículo

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Como una especia importante, el jengibre se ha distribuido ampliamente en los mercados de China y la Unión Europea (UE), las dos áreas comerciales más grandes, en diversas formas. La cadena de suministro de jengibre entre China y la UE es larga y compleja, lo que brinda oportunidades para que los estafadores engañen a los consumidores. Sin embargo, se ha prestado poca atención al fraude alimentario en el jengibre y falta investigación sobre este tema. En esta revisión, el jengibre se utilizó como ejemplo para interpretar los problemas de fraude en productos de especias de bajo precio y alto volumen comercial. Esta revisión tiene como objetivo resumir la información de acceso abierto de las bases de datos de alimentos y fraude alimentario, la literatura y las partes interesadas sobre el fraude del jengibre, y mapear, deconstruir y analizar la vulnerabilidad del fraude alimentario en la cadena de suministro. Además, también se discutieron posibles estrategias de prueba para detectar el fraude del jengibre. La investigación de las bases de datos de fraude alimentario, una revisión bibliográfica semiestructurada y las entrevistas en línea con las partes interesadas revelaron que la adulteración es el principal tipo de fraude en los productos de jengibre. Y los productos de jengibre más vulnerables son el jengibre molido y el jengibre finamente procesado. La cadena de suministro de jengibre de China a la UE consta de nueve etapas y es medianamente vulnerable al fraude alimentario, tanto en lo que respecta a las oportunidades como a los factores motivacionales. Para garantizar la integridad de la cadena de suministro del jengibre, es necesario aplicar herramientas de vulnerabilidad al fraude en las empresas de la industria. Además, se deben utilizar técnicas de detección y confirmación basadas en las características del jengibre para monitorear los problemas de fraude en la cadena de suministro.

El fraude alimentario se define generalmente como uno de los comportamientos que engañan a los consumidores con fines económicos1. Los tipos de fraude alimentario incluyen, entre otros, la adulteración, la sustitución, la adición, la alteración o la tergiversación de alimentos, ingredientes alimentarios o envases de alimentos; o declaraciones falsas y/o engañosas sobre un producto2. El fraude alimentario ha preocupado a la industria alimentaria a lo largo de la historia3. El escándalo de la leche en polvo contaminada con melamina de 2008 en China y el escándalo de la carne de caballo de 2013 en la Unión Europea (UE) volvieron a arrojar luz sobre el problema y destacaron que el fraude alimentario es un tema vital que la industria alimentaria ha pasado por alto en gran medida durante muchos años4, 5. El fraude alimentario puede causar daños económicos y de reputación a las empresas de alimentos y la industria asociada, además, algunos incidentes de fraude han resultado en graves riesgos para la salud pública, como alergias e intoxicaciones6,7. Los escándalos de fraude alimentario informados no solo causaron pérdidas financieras significativas a la industria alimentaria y provocaron eventos de seguridad alimentaria o de riesgo público, sino que también redujeron la confianza de los consumidores en las marcas.

La industria de las especias es una de las tres principales industrias propensas al fraude alimentario8. Aunque solo se consumen en pequeñas cantidades, las especias juegan un papel importante en la industria alimentaria, ya que son un ingrediente importante en una gran variedad de alimentos y bebidas. Su posición única en la industria alimentaria, la cadena de suministro compleja y el alto precio por peso hacen que las especias sean muy vulnerables al fraude alimentario9. Además, el tiempo que transcurre desde la cosecha hasta el consumo de la especia puede ser de años; disminuyendo aún más la transparencia de la cadena de suministro de especias10. En la actualidad, se están realizando más investigaciones sobre problemas de fraude alimentario en la industria de las especias, especialmente en el desarrollo de técnicas analíticas para la autenticación de especias11. Sin embargo, la investigación limitada se ha centrado en resumir los problemas de fraude de una especia específica, así como las complejidades de las redes de la cadena de suministro de especias y los factores de riesgo de fraude ocultos en ellas. Además, las especias de bajo precio y alto volumen comercial reciben una atención limitada en comparación con las especias costosas como el azafrán y la vainilla. En 2018, una revisión realizada por Galvin-King et al.12 brindó una visión general de la cadena de suministro de especias y analizó el tipo y el efecto del fraude en especias y hierbas. Esta revisión creó la necesidad de realizar más investigaciones sobre el tema; especialmente enfocado a especias específicas.

Desde una perspectiva global, la UE es una de las áreas de mayor consumo de especias13. Casi el 95 % de las importaciones de especias de la UE proceden de países en desarrollo, mientras que China es el mayor socio comercial de especias de la UE y suministra principalmente jengibre y pimientos14. Entre todas las especias que circulan en todo el mundo, el jengibre es un representante de los productos de especias de bajo precio y alto volumen de comercio debido a su volumen de comercio masivo y su amplia aplicación en los alimentos. El jengibre es una de las especias más utilizadas para dar sabor a los platos en China, y también es una de las especias más importantes exportadas al mercado europeo debido a los grandes volúmenes de importación14,15. En 2018, el volumen de importación de jengibre (en todas sus formas) fue de 127 259 toneladas, ocupando el primer lugar en la importación de especias y hierbas de países en desarrollo; además, China representó casi el 45 % de los suministros de jengibre de países en desarrollo a la UE16.

Sin embargo, a pesar de que el jengibre, especialmente el jengibre molido, ha sido etiquetado como de alto riesgo de fraude alimentario según Food Fraud Risk Information17, los problemas de fraude en los productos de jengibre no se han investigado ni resumido. La situación general con respecto al fraude del jengibre sigue sin estar clara. Además, la comprensión actual de la cadena de suministro de jengibre de China a la UE sigue siendo la impresión general del sistema tradicional de la cadena de suministro de especias18. Los problemas ocultos en la opaca cadena de suministro del jengibre limitan la capacidad de las partes interesadas para garantizar la autenticidad de esta importante especia. Por lo tanto, es necesario brindar un resumen general de los problemas de fraude alimentario en los productos de jengibre y mapear, deconstruir y analizar la cadena de suministro con base en la información actual. Este documento tiene como objetivo resumir los datos de acceso abierto en las bases de datos de fraude alimentario y la literatura sobre el fraude del jengibre, comprender la estructura de la cadena de suministro de jengibre China-UE para identificar los nodos más vulnerables y proponer posibles soluciones técnicas que pueden usarse para mitigar el jengibre. fraude. Esta revisión se puede utilizar como un ejemplo para la industria de las especias como una solución al problema del fraude en muchas otras especias de bajo precio y alto volumen de comercio.

Se realizó una investigación de bases de datos de fraude alimentario, una búsqueda bibliográfica semiestructurada, entrevistas en línea con partes interesadas clave y una evaluación de vulnerabilidad de fraude alimentario para identificar productos de jengibre con problemas de fraude, explorar problemas de fraude asociados y mapear la cadena de suministro de jengibre entre China y el UE.

Las bases de datos, como se describe en la Tabla complementaria 1 relacionada con alimentos y casos de fraude alimentario, se investigaron para resumir la información sobre el jengibre y los problemas de fraude con jengibre. La palabra clave específica, "jengibre", se utilizó para buscar información relacionada con el jengibre y el fraude con jengibre para garantizar que se incluyeran todos los tipos de productos de jengibre durante la búsqueda. La información generada a partir de la base de datos de estadísticas corporativas de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAOSTAT) y Tridge fue sobre el último precio, producción, exportación y volumen de importación de jengibre en China y la UE. El Portal de Alertas de Seguridad de Alimentos y Piensos (Portal RASFF), la Información de Riesgo de Fraude Alimentario, la Base de Datos de Fraude Alimentario Decernis, el Registro de Incidentes de Adulteración de Alimentos, Retiros, Retiros del Mercado y Alertas de Seguridad y Sistema de Información Médica (MEDISYS) fueron examinados para detectar problemas de fraude de jengibre que cubren todos tipos de fraude y todos los años de publicación. Se encontraron un total de 32 casos de fraude con jengibre en las bases de datos de fraude alimentario y se resumieron por tipos de productos, bases de datos, tipos de fraude y problemas detallados.

Para la búsqueda bibliográfica semiestructurada, se usaron Web of Science, Scopus y Google Scholar como bases de datos para buscar artículos relevantes escritos en inglés, cubriendo todos los años de publicación hasta 2021. Durante el proceso, se usaron palabras clave específicas y la combinación de se incluyeron estas palabras clave con operadores booleanos. Para la estrategia de búsqueda para obtener información relacionada con las cadenas de suministro de jengibre, se utilizó la siguiente cadena de búsqueda dentro de todos los campos de las bases de datos: "especia" O "jengibre" Y "cadena de suministro" O "red de la cadena de suministro" Y "mapa" O " diagrama" O "modelo". Para la estrategia de búsqueda de problemas de fraude relacionados con el jengibre, se utilizó la siguiente cadena de búsqueda en todos los campos de las bases de datos: "jengibre" AND "fraude" OR "adulteración" OR "procesamiento no aprobado" OR "procesamiento no declarado" OR "etiquetado incorrecto" OR "tergiversación".

Las palabras clave mencionadas anteriormente sobre el fraude del jengibre se seleccionaron del estándar "CWA 17369: Auténtico y fraude en la cadena alimentaria y de piensos: conceptos, términos y definiciones" publicado por el Comité Europeo de Normalización y la definición detallada de las palabras clave son como compañeros : la adulteración es la adición intencional de materiales inferiores en los alimentos, incluso adulterantes no alimentarios, para aumentar los márgenes de beneficio; tergiversación/etiquetado incorrecto se refiere cuando la etiqueta no está de acuerdo con las características reales del producto alimenticio; El procesamiento no aprobado/no declarado mejora intencionalmente la calidad percibida o cubre las deficiencias de los productos alimenticios19,20. Durante el proceso de búsqueda, se utilizaron los criterios de inclusión y exclusión (Tabla 1) para determinar si los artículos se relacionaban con los objetivos primarios de la investigación. Los sitios web gubernamentales también se utilizaron para buscar problemas relacionados con la cadena de suministro y el fraude del jengibre utilizando las palabras clave mencionadas anteriormente. Se encontraron un total de 13 artículos relevantes, incluidos cinco documentos gubernamentales, que formaron la base de los datos de las cadenas de suministro de jengibre. Las referencias de 13 artículos relevantes se pueden encontrar en la Tabla complementaria 2. Se encontró y resumió un total de 31 artículos relevantes relacionados con el fraude del jengibre que se ajustan a los criterios de inclusión y exclusión.

Se realizaron entrevistas en línea con las partes interesadas para validar la precisión de la información obtenida de la literatura y las bases de datos de fraude alimentario. Además, la información adquirida durante las entrevistas se utilizó como información complementaria para los resultados generados a partir de la investigación de las bases de datos de fraude alimentario y la búsqueda bibliográfica semiestructurada. Este paso tiene como objetivo eliminar las brechas cognitivas potenciales entre la industria real, los investigadores (literatura) y las organizaciones/autoridades (bases de datos de fraude alimentario). Se solicitó a un total de cinco partes interesadas (es decir, tres procesadores, un exportador y un comerciante) de tres grupos de actores en la cadena de suministro del jengibre que participaran en una entrevista en línea de 30 minutos. Todos los puestos de los entrevistados eran gerentes de control de calidad, dos de China y tres de la UE. Las entrevistas se realizaron en línea en inglés y chino, según la nacionalidad de los entrevistados, en tres pasos. En primer lugar, se explicó el objetivo y el contenido principal de la entrevista. En segundo lugar, se solicitó a los entrevistados que se presentaran y proporcionaran información básica sobre sus empresas. En tercer lugar, se solicitó a los entrevistados que respondieran preguntas sobre sus productos de jengibre, cadenas de suministro y posibles factores de riesgo de fraude. Las preguntas completas de la entrevista que se utilizaron en el paso tres se muestran en la Tabla complementaria 3. Los entrevistados y sus empresas afiliadas fueron tratados de forma anónima, mientras que todos los materiales originales utilizados en el proceso de la entrevista se trataron de forma confidencial y no se publicarían de ninguna forma. Las entrevistas sirvieron como validación y complementación. Por lo tanto, la información recopilada se presenta como un complemento junto con las inferencias extraídas de las bases de datos de fraude alimentario y la literatura en su conjunto.

Después de mapear la cadena de suministro del jengibre con base en la información obtenida de la búsqueda bibliográfica semiestructurada y la entrevista en línea con las partes interesadas de la cadena de suministro, se evaluó la vulnerabilidad al fraude alimentario de la cadena de suministro para obtener una mejor comprensión de la cadena de suministro desde una perspectiva fraudulenta. La vulnerabilidad de fraude alimentario de la cadena de suministro de jengibre de China a la UE se determinó mediante el uso de la herramienta gratuita de evaluación de vulnerabilidad de fraude alimentario en línea, desarrollada por la organización sin fines de lucro SSAFE en asociación con la Universidad de Wageningen, la Universidad VU de Ámsterdam1. Este es un cuestionario de autoevaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario con base científica que consta de 50 preguntas para evaluar los tres elementos clave de la vulnerabilidad al fraude alimentario: Oportunidades, Motivaciones y Medidas de control. Cada pregunta tiene tres respuestas opcionales que describen situaciones de vulnerabilidad baja, media y alta del indicador asociado. Para los indicadores de Oportunidades y Motivaciones, las respuestas con puntajes 1, 2 y 3 reflejaron un nivel de vulnerabilidad bajo, medio y alto, respectivamente. Para los indicadores de Medidas de control, las respuestas con puntaje 1, 2 y 3 reflejaron una vulnerabilidad alta, media y baja, respectivamente. Las preguntas utilizadas en este estudio fueron preseleccionadas y ligeramente modificadas en función de la información disponible obtenida de las bases de datos de fraude alimentario, la búsqueda bibliográfica semiestructurada y la entrevista en línea con las partes interesadas antes de seguir utilizándolas. Los resultados estuvieron determinados por la mayor frecuencia de vulnerabilidad percibida para todas las etapas/indicadores/elementos. La frecuencia se determinó mediante la siguiente ecuación. (1):

Donde Fi es la frecuencia del puntaje i (i = 1, 2, 3), Xij es el número de observaciones que obtienen el puntaje i en las j etapas/indicadores/elementos, Yj es el número total de observaciones en las j etapas /indicadores/elementos.

El jengibre (Zingiber officinale) es una de las especias más utilizadas21. Debido a su sabor único y sus posibles beneficios para la salud del cuerpo y el cerebro humanos, el jengibre se usa ampliamente como especia y como medicina tradicional22. El sabor único del jengibre lo hace adecuado para su uso en diversos productos alimenticios, como verduras, confitería, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, encurtidos y galletas. El jengibre se puede utilizar en numerosas formas, como fresco, seco, molido, en escabeche, conservado y cristalizado. El tiempo de cosecha de los rizomas de jengibre depende de su uso previsto. Para el jengibre fresco, en conserva o en escabeche, se utiliza principalmente jengibre joven e inmaduro, ya que es jugoso, tiene un sabor suave y tiene una piel fina23. El contenido de fibra y compuestos orgánicos volátiles del jengibre sigue aumentando con la edad24. Por lo tanto, para el jengibre seco, es mejor usar rizomas maduros, que tengan suficiente aroma, sabor y acritud25. Además, el tipo ideal de jengibre para cocinar es el jengibre cosechado de ocho a nueve meses después de la siembra porque el contenido de compuestos orgánicos volátiles y compuestos picantes alcanza un máximo de unos nueve meses después de la siembra26. En esta sección, los productos de jengibre con preocupaciones de fraude alimentario se resumieron de la literatura y las bases de datos de fraude alimentario y se clasificaron según el grado de procesamiento (Tabla 2).

Los resultados de la búsqueda de las bases de datos de fraude alimentario en la Tabla 3 indican que la cantidad de información en las diferentes bases de datos fue desigual. Los problemas de fraude alimentario en productos de jengibre solo se pudieron encontrar en tres de cinco bases de datos: 20 informes en el portal RASFF, dos informes en Food Fraud Risk Information y 10 informes en Decernis Food Fraud Database. Casi toda la información en las bases de datos estaba relacionada con la adulteración y el procesamiento no aprobado o no declarado, excepto una entrada sobre la tergiversación del origen geográfico que figura en la Información de riesgo de fraude alimentario y dos casos sobre la tergiversación de declaraciones del sistema de producción en la base de datos de fraude alimentario Decernis. Además, los productos de jengibre procesado, como el jengibre en escabeche, el jengibre en conserva y el jengibre en rodajas, fueron los productos más comunes registrados en las bases de datos de fraude alimentario. En el portal RASFF se describió el tipo de productos de jengibre, sus adulterantes y países notificantes. La información de la base de datos de fraude alimentario de Decernis es más específica donde se puede encontrar el motivo de la adulteración, la fecha, la ubicación y la referencia. Aunque el jengibre ha sido etiquetado como de alto riesgo de fraude alimentario en la Información de riesgo de fraude alimentario, solo hay una declaración y no se menciona información detallada ni estudios de casos para corroborar la asignación de riesgo.

Los resultados de búsqueda de Web of Science, Scopus y Google Scholar (como se muestra en la Tabla 4) indican que la mayor parte de la literatura menciona la adulteración del jengibre, mientras que algunos artículos también dan ejemplos de adulterantes27,28,29, sin embargo, solo unos pocos artículos mencionan directamente se centró en la descripción o la detección del fraude con jengibre y el tipo de productos de jengibre tampoco se describió en detalle en los artículos30,31. En la mayoría de los casos, la adulteración del jengibre solo se usa como ejemplo en otros estudios de fraude alimentario12,27. Además, la tergiversación/etiquetado incorrecto del jengibre y el procesamiento no aprobado/no declarado del jengibre fueron menos comunes en la literatura, solo tres de 31 estudios indicaron estos problemas de fraude31,32,33.

Los resultados de la búsqueda de las bases de datos y la literatura llevaron a las mismas conclusiones, la adulteración, la tergiversación/etiquetado incorrecto y el procesamiento no aprobado/no declarado aparecieron en dos fuentes de información. Sin embargo, los detalles de la información relacionada con la adulteración de los productos de jengibre fueron bastante diferentes, como se puede ver en la Tabla 5. La adulteración de los productos de jengibre es el problema más crucial en la industria del jengibre y se ha mencionado 50 de 65 veces en todos los resultados. En las bases de datos de fraude alimentario, los incidentes de adulteración se informaron como la adición de aditivos alimentarios no aprobados (edulcorante no declarado y conservante no declarado) para mejorar el sabor y la vida útil del jengibre procesado34. Sin embargo, en los resultados de la literatura, la adulteración del jengibre se relacionó con la adición de otros materiales en polvo para aumentar el peso aparente del jengibre molido35. Los resultados de la búsqueda en las bases de datos y la literatura sobre fraudes alimentarios mostraron que el procesamiento no aprobado del jengibre implicó el uso de humo de azufre y la adición de colorantes, que se mencionaron nueve de las 65 veces en todos los resultados. Para ambas fuentes, la tergiversación o el etiquetado incorrecto del jengibre incluyeron afirmaciones fraudulentas sobre el origen geográfico y el sistema de producción (solo se mencionaron cinco de las 65 veces en todos los resultados). Según las respuestas de los entrevistados, es consenso de la industria que el jengibre molido es más vulnerable al fraude alimentario, especialmente por adulteración con material extraño. Esto es consistente con los hallazgos de los resultados de la búsqueda bibliográfica.

Los resultados de las bases de datos de fraude alimentario mostraron que el fraude alimentario en el jengibre, un producto especiado de bajo precio y alto volumen comercial, no es solo un ejemplo en la literatura sino un problema del mundo real. La discrepancia entre los resultados de búsqueda de la base de datos sobre fraudes alimentarios y la bibliografía puede deberse a que hay menos jengibre molido adulterado en el mercado real en comparación con el jengibre procesado fino, o a que la tecnología limitada disponible junto con un control del mercado restringido o nulo significa que la adulteración de jengibre molido permanece oculto. Estas dos posibles razones pueden haber contribuido a los informes limitados de jengibre molido adulterado en las bases de datos de fraude alimentario, en contraste con la alta proporción (pero información no detallada) de jengibre molido adulterado en toda la literatura.

La complejidad y transparencia de una cadena de suministro o incluso de una red es una característica importante que ayuda a determinar dónde existen riesgos de fraude. Por lo tanto, es fundamental mapear y deconstruir el mercado del jengibre chino y de la UE e identificar los nodos críticos a lo largo de la cadena.

La información sobre los mercados de jengibre en China y la UE se obtuvo de la base de datos de estadísticas corporativas de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAOSTAT), así como de Tridge. El esquema básico de la red de suministro de jengibre de China a la UE se generó a partir de 13 artículos, incluidos cinco informes gubernamentales (Tabla complementaria 1) relacionados con las cadenas de suministro de jengibre o especias. La información obtenida de las entrevistas, incluida la función de las empresas, sus grupos de actores superiores e inferiores, su conocimiento de la red de suministro de jengibre y los problemas de fraude, se utilizó para validar la información obtenida de los 13 artículos y los grupos de actores de la cadena de suministro. Los grupos de actores en la cadena de suministro se conectaron de acuerdo con el flujo de productos de un grupo de actores al siguiente. Además, la cadena de suministro se dividió en diferentes etapas para reducir la complejidad de toda la red según el método de clasificación de la "Guía sobre la autenticidad de las mejores prácticas de la industria de hierbas y ápices para evaluar y proteger las hierbas y especias de papas fritas culinarias" publicada por British Consorcio de Minoristas, Federación de Alimentos y Bebidas y Asociación de Condimentos y Especias36. Los problemas de fraude asociados en cada etapa de la cadena de suministro también se identificaron con base en esta Guía.

La demanda de jengibre crece anualmente y se espera que aumente en los próximos años16. En 2019, el jengibre exportado (sin triturar o sin moler) ascendió a US$ 849,5 millones, y la exportación total de jengibre triturado o molido fue de US$ 81,5 millones16. Según el valor de exportación, los cinco principales países exportadores de jengibre son China, los Países Bajos, Tailandia, Perú e India. China es el principal país productor y exportador de jengibre y tiene más del 50% de participación en el mercado mundial de exportación. Las exportaciones de jengibre de China en 2019 ascendieron a US$ 508,3 millones, con un volumen exportado de 490.500 toneladas37. Además, casi el 80% de todos los proveedores de países en desarrollo a la UE son proveedores chinos. Entre todos los productos de jengibre exportados desde China, casi el 90 % se presenta en forma (entera) sin triturar/sin moler, mientras que solo el 10 % son productos triturados o triturados16. La producción de jengibre en China se ha mecanizado, lo que la hace más competitiva que cualquier proveedor. Algunas provincias de China, como Shandong, Hebei, Liaoning y Fujian, son conocidas como los principales orígenes del jengibre16.

En 2018, el valor de importación de jengibre a nivel mundial ascendió a US$ 826,4 millones, con un volumen de importación de 645.700 toneladas37. Para la UE, la mayor parte del jengibre se importa de otros países, especialmente de países en desarrollo. En 2018, más del 70 % del jengibre importado en la UE procedía de países en desarrollo16. Holanda es el mayor importador y comercializador de jengibre en la UE, donde el volumen de importación de jengibre ha crecido significativamente16. Alemania es el segundo mayor importador de jengibre en la UE, con un volumen de importación de 22 600 toneladas en 2018. Casi el 90 % de las importaciones de productos de jengibre de Alemania provienen de países en desarrollo38. Italia, España y Francia son importadores medianos de jengibre en la UE y su principal proveedor es China16.

La red de suministro de jengibre entre China y la UE sigue un sistema tradicional. Los grupos de actores clave en la red de suministro de jengibre se presentan en la Fig. 1. Son agricultores, recolectores, procesadores, agentes, exportadores, mayoristas, minoristas, fabricantes de alimentos, operadores de servicios de alimentos, empresa a empresa (B-to-B ) empresas, empresas de condimentos, empresas de envasado y consumidores. Desde los agricultores en China hasta los consumidores finales en la UE, la red de suministro de jengibre se puede dividir en nueve etapas según el método de clasificación de la Guía sobre la autenticidad de hierbas y especias36. Las nueve etapas son producción primaria, recolección local, procesamiento local, mercado local, consumidor local, comercio internacional, procesamiento de la UE, mercado de la UE y consumidor de la UE. Se analizó la estructura y la vulnerabilidad al fraude alimentario de la cadena de suministro por etapas para obtener una mejor comprensión de la cadena de suministro desde una perspectiva fraudulenta.

Nota. Cada pequeño rectángulo sólido representa un grupo de actores, cada rectángulo grande punteado representa una etapa (de la Etapa I a la Etapa IX), y la dirección de la flecha representa el flujo de productos de un grupo de actores al siguiente.

Se aplicó una modificación de la herramienta SSAFE FFVA para evaluar la vulnerabilidad al fraude de cada etapa y de toda la cadena con indicadores de la herramienta. La herramienta se desarrolló como una herramienta de autoevaluación para los operadores de empresas alimentarias. Sin embargo, en el estudio actual, la herramienta se modificó para permitir una evaluación a vista de pájaro, es decir, como una herramienta de terceros en lugar de una herramienta para un operador de empresa alimentaria. La modificación de la herramienta se basó en la información adquirida de la literatura, las bases de datos y las entrevistas con las partes interesadas. La información disponible de las secciones anteriores incluye productos específicos, problemas de fraude detallados, adulterantes potenciales, técnicas disponibles, número de casos históricos, etc. Por lo tanto, en este estudio solo se utilizaron indicadores relacionados con la información mencionada anteriormente. Algunos factores/indicadores de fraude alimentario de la herramienta FFVA de autoevaluación SSAFE se centran en el entorno empresarial alimentario específico de la empresa. Sin embargo, estos factores/indicadores no se pueden utilizar a nivel agregado para el enfoque 'a vista de pájaro' y se omitieron en el presente estudio. Estos factores/indicadores no aplicables se enumeran en la Tabla complementaria 6. Es importante señalar que todos los indicadores de las medidas de control se excluyeron de la evaluación ya que los indicadores pertenecían a la lista de indicadores no aplicables. Los factores/indicadores de fraude aplicables estaban relacionados con amenazas potenciales, representados por factores/indicadores de fraude alimentario en los grupos de elementos clave Oportunidades y Motivaciones; por lo tanto, la vulnerabilidad al fraude de la cadena de suministro del jengibre se discutió desde dos perspectivas, la vulnerabilidad relacionada con las oportunidades y la vulnerabilidad relacionada con las motivaciones. Los factores/indicadores de fraude aplicables se dividieron a su vez en factores/indicadores para cada etapa y factores/indicadores para toda la cadena en función de los objetos objetivo de las preguntas de factor/indicador de fraude (Tabla 6 y Tabla 7). Todos los factores/indicadores aplicados a cada etapa pertenecían al elemento clave Oportunidades, incluidas las oportunidades técnicas y las oportunidades en el tiempo y el espacio. Mientras que los factores/indicadores aplicados a toda la cadena de suministro fueron de los elementos clave Oportunidades y Motivaciones. La consecuencia del 'enfoque a vista de pájaro' seleccionado es que el nivel de vulnerabilidad está determinado únicamente por las amenazas en la cadena. En la práctica, estos pueden mitigarse, al menos en cierta medida, con medidas de control apropiadas, pero esto dependerá de las prioridades y capacidades de los operadores de empresas alimentarias individuales.

La evaluación de la vulnerabilidad relacionada con las oportunidades de la cadena se llevó a cabo accediendo a la vulnerabilidad relacionada con las oportunidades de cada etapa usando factores/indicadores de fraude dirigidos por etapa (Tabla 6) y combinados con el factor/indicadores apuntados de toda la cadena (Tabla 7) para tienen la vulnerabilidad general relacionada con las oportunidades de toda la cadena. La evaluación de la vulnerabilidad relacionada con las motivaciones de la cadena se realizó utilizando los factores/indicadores de fraude de la Tabla 7. La vulnerabilidad relacionada con las oportunidades y las motivaciones de las nueve etapas y de toda la cadena se describe a continuación.

La etapa de producción primaria de la cadena de suministro de alimentos incluye actividades agrícolas, acuicultura y otros procesos similares relacionados con las materias primas alimentarias39. Con respecto a la cadena de suministro de jengibre, las actividades en esta etapa se relacionaron con la cosecha, el manejo y el almacenamiento de jengibre fresco antes de pasar al procesamiento o la distribución. En esta etapa, los agricultores pueden usar jengibre lavado con ácido o jengibre ahumado con azufre (procesamiento no aprobado/no declarado) para mejorar la apariencia del jengibre, como se informó en las redes sociales40,41. Tales actividades fraudulentas no requieren tecnología, métodos y/o instalaciones avanzadas, lo que sugiere que el factor/indicador 'Disponibilidad de tecnología y conocimiento para cometer fraude alimentario en productos finales' es de alta vulnerabilidad (Tabla 6 - Pregunta 1 - Opción de respuesta 3 - puntuación 3) . El procesamiento de jengibre no aprobado/no declarado se identifica fácilmente por el olor y el color anormales del jengibre, por lo tanto, el factor/indicador de fraude 'Detectabilidad del fraude alimentario en productos finales' es de baja vulnerabilidad (Tabla 6 - Pregunta 2 - Opción de respuesta 1 - puntuación 1 )42. Este comportamiento fraudulento fue reportado por los medios de comunicación, pero es menos común en China recientemente, por lo que a la 'Evidencia histórica de fraude en productos finales' se le asigna un nivel de vulnerabilidad medio (Tabla 6 - Pregunta 3 - Opción de respuesta 2 - puntuación 2). En total, la frecuencia de los tres factores/indicadores es igual, en esta etapa no se puede determinar la frecuencia más alta ni la vulnerabilidad correspondiente.

Para la etapa de recolección local (Etapa II) de la red de suministro, los recolectores compran jengibre a los agricultores y rara vez procesan el jengibre. En esta etapa, los recolectores no procesan jengibre, el factor/indicador 'Disponibilidad de tecnología y conocimiento para cometer fraude alimentario en productos finales' no es aplicable en esta etapa. Sin embargo, es posible que el procesamiento de jengibre no aprobado/no declarado ya ocurra en la etapa de producción primaria (Etapa I), y todavía es fácil notarlo. Por lo tanto, el factor/indicador 'Detectabilidad del fraude alimentario en productos finales' es de vulnerabilidad baja (Tabla 6 – Pregunta 2 – Opción de respuesta 1 – puntuación 1). Además, no hay información sobre la 'Evidencia histórica' en esta etapa. Sin embargo, un problema común en esta etapa es la pérdida de trazabilidad43. La razón principal de esta pérdida en la etapa de recolección local podría deberse a la falta de estándares de trazabilidad entre agricultores y recolectores44. Los sistemas basados ​​en papel están ampliamente implementados para la trazabilidad de los alimentos en toda la industria alimentaria45. Si bien estos sistemas son baratos, pueden carecer de precisión en el registro y almacenamiento de datos44. Los sistemas digitales robustos para la trazabilidad son más costosos de implementar, operar y mantener46. Para los pequeños agricultores de jengibre que viven en distritos remotos, es difícil y costoso implementar y aplicar sistemas tan avanzados de trazabilidad. Con base en la información disponible, no se puede determinar la vulnerabilidad relacionada con las oportunidades en esta etapa.

Los procesadores locales obtienen jengibre fresco de recolectores locales a nivel regional. En la Etapa III, los procesadores locales pueden realizar algún procesamiento básico, como limpieza, esterilización, empaque y trituración o procesamiento fino en otra forma47. La adulteración puede ocurrir en esta etapa cuando el jengibre se muele en polvo o se procesa en otras formas43. Los estafadores pueden agregar material inferior al jengibre molido para aumentar su peso o pueden agregar ingredientes no autorizados para mejorar ciertas cualidades del jengibre con fines de lucro29. Por ejemplo, agregar frijoles en polvo al jengibre molido para aumentar el peso y agregar tintes de Sudán para obtener un color más vibrante48,49. Debido a que se dispone de tecnologías y métodos simples/básicos y no se requieren instalaciones especializadas para adulterar los materiales/productos, la 'Disponibilidad de tecnología y conocimientos para cometer fraude alimentario en productos finales' es alta (Tabla 6 – Pregunta 1 – Opción de respuesta 3 – puntuación 3). Además, según la investigación previa de la literatura y las bases de datos de fraude alimentario, aunque los problemas de fraude en el jengibre no son tan comunes como en las especias costosas, la adulteración es el problema principal que generalmente ocurre durante el procesamiento del jengibre y hay una falta de técnicas sólidas. para detectar la adulteración del jengibre. Por lo tanto, el factor/indicador 'Detectabilidad de fraude alimentario en productos finales' es de vulnerabilidad alta y el factor/indicador 'Evidencia histórica de fraude en productos finales' es de vulnerabilidad media (Tabla 6 – Pregunta 2 – Opción de respuesta 3 - puntuación 3, Tabla 6 – Pregunta 3 – Opción de respuesta 2 - puntuación 2). En resumen, la vulnerabilidad relacionada con las oportunidades en la etapa de procesamiento local es alta porque la vulnerabilidad alta tiene la frecuencia más alta.

Hay cuatro grupos de actores dentro de la etapa del mercado local (Etapa IV); el mayorista, minorista, fabricante de alimentos y operadores de servicios de alimentos. El problema común de fraude en esta etapa es la tergiversación/etiquetado erróneo deliberado36. En el caso de los productos de jengibre, la tergiversación deliberada puede estar relacionada con el origen geográfico o el sistema de producción50,51. Esta emisión fraudulenta no requiere tecnologías, métodos, instalaciones y/o conocimientos avanzados porque no se necesita ningún procesamiento adicional en el jengibre. Por lo tanto, el factor/indicador 'Disponibilidad de tecnología y conocimiento para cometer fraude alimentario en productos finales' es de alta vulnerabilidad (Tabla 6 – Pregunta 1 – Opción de respuesta 3 – puntuación 3). Aunque se han realizado algunos estudios para identificar los problemas de tergiversación/etiquetado incorrecto en los productos de jengibre, esos métodos generalmente necesitan equipos avanzados y analistas capacitados para su detección52. Además, dichas pruebas de laboratorio suelen ser costosas y requieren mucho tiempo. Con base en la descripción de 'Detectabilidad del fraude alimentario en productos finales', la vulnerabilidad relacionada con este factor/indicador es media (Tabla 6 – Pregunta 2 – Opción de respuesta 2 – puntuación 2). De acuerdo con los resultados de la literatura y bases de datos de fraude alimentario, existen casos/documentaciones limitadas (cinco afirmaciones), por lo que el factor/indicador de fraude 'Evidencia histórica de fraude en productos finales' es de vulnerabilidad media (Tabla 6 – Pregunta 3 – Respuesta opción 2 - puntuación 2). Para ello, las oportunidades relacionan que la vulnerabilidad en esta etapa es media porque la vulnerabilidad media es la de mayor frecuencia.

En la Etapa VI, los productos de jengibre de China se transportan a la UE. Los exportadores y agentes están trabajando como intermediarios entre el mercado chino y el mercado de la UE. De acuerdo con la Guía sobre la autenticidad de hierbas y especias36, la compra de materiales de baja calidad y el etiquetado incorrecto a menudo ocurren en esta etapa de la cadena de suministro de la industria de hierbas y especias. El principal problema de fraude en esta etapa es el mismo que en la etapa del mercado local. En consecuencia, el factor/indicadores para esta etapa, incluyendo 'Disponibilidad de tecnología y conocimiento para cometer fraude alimentario en productos finales', 'Detectabilidad de fraude alimentario en productos finales' y 'Evidencia histórica de fraude en productos finales' tienen la misma vulnerabilidad que la etapa del mercado local que fueron de vulnerabilidad alta, media y media, respectivamente. Según una entrevista con procesadores de la UE, para prevenir el fraude alimentario, solo comercian con exportadores y agentes que son confiables y tienen asociaciones a largo plazo. Sin embargo, este modelo de cooperación puede llevar a que los procesadores de la UE dependan demasiado de sus exportadores y agentes. Uno de los entrevistados de una empresa de especias de la UE afirmó que toda la información sobre su compra de productos de jengibre procedía de sus agentes chinos. Por lo tanto, la dependencia excesiva de agentes o exportadores crea una vulnerabilidad de fraude en la etapa de comercio internacional. En resumen, la vulnerabilidad relacionada con las oportunidades en esta etapa es media ya que la vulnerabilidad media tiene la frecuencia más alta.

El grupo de procesadores de la UE de la Etapa VII es uno de los grupos de actores más importantes dentro de la red de la cadena de suministro de jengibre. La mayoría de los productos de jengibre en el mercado de la UE provienen de los procesadores de la UE. Además del procesamiento básico, como la limpieza, la esterilización y la molienda, los procesadores de la UE pueden procesar más el jengibre en otros productos de jengibre, por ejemplo, jengibre en escabeche, jengibre en conserva y jengibre cristalizado, según las empresas. Al igual que los procesadores locales en China, la adulteración del jengibre molido sigue siendo el principal problema de fraude en esta etapa, como agregar jengibre gastado al jengibre molido53. Por lo tanto, la etapa de procesamiento de la UE tiene la misma vulnerabilidad relacionada con las oportunidades que la etapa de procesamiento local, que es de alta vulnerabilidad. Además, todos los entrevistados en esta etapa afirmaron que habían confirmado la autenticidad de sus productos y creían que los problemas de fraude que conocían siempre provenían de otros grupos de actores en la cadena de suministro del jengibre. Sin embargo, las preguntas relacionadas con el fraude alimentario pueden tocar las sensibilidades de los posibles infractores, por lo que supusimos que los entrevistados podrían responder las preguntas de una manera más reservada o socialmente aceptable. Este comportamiento es consistente con la 'teoría de la conspiración alienígena', que describe el crimen como un problema de terceros, en lugar de una parte del propio entorno/sociedad directa54.

La etapa VIII consta de seis grupos de actores que venden directamente productos de jengibre a los consumidores de la UE. En esta etapa, la vulnerabilidad de fraude sería colocar en el mercado a sabiendas productos mal etiquetados43. Por lo tanto, al igual que en el mercado local, la vulnerabilidad relacionada con las oportunidades en esta etapa es media.

En la Etapa V y la Etapa IX de la cadena de suministro de especias, los consumidores locales (chinos) y de la UE reciben los productos finales que circulan dentro de toda la red de la cadena de suministro. En estas etapas, es probable que los productos ya estén manipulados si han sido vulnerables al fraude alimentario en etapas anteriores de la red55.

Las nueve etapas de la cadena de suministro de jengibre de China a la UE y la vulnerabilidad relacionada con las oportunidades y motivaciones correspondientes se compilaron en la Fig. 2. La vulnerabilidad baja, media y alta respectivamente correspondieron a los colores verde, naranja y rojo para una mejor visualización. La vulnerabilidad general relacionada con las oportunidades de la cadena basada en los resultados de nueve etapas es de vulnerabilidad media a alta porque la vulnerabilidad media y alta tienen la misma frecuencia. El procesamiento local y el procesamiento de la UE tienen una alta vulnerabilidad relacionada con las oportunidades en comparación con otras etapas. De acuerdo con el marco teórico de la herramienta FFVA, en estas dos etapas se deberían aplicar controles duros internos más robustos para contrarrestar la alta vulnerabilidad en las oportunidades1.

Nota: Los números 1, 2 y 3 reflejaron un nivel de vulnerabilidad bajo, medio y alto.

Además de los indicadores dirigidos a cada etapa, también se consideraron cinco indicadores adicionales relacionados con Oportunidades para el conjunto. La materia prima (jengibre crudo) de toda la cadena de suministro es consistente, por lo tanto, los factores/indicadores relacionados con la materia prima se consideraron en función de toda la cadena de suministro. Para el factor/indicador 'La complejidad de cometer fraude alimentario con materias primas', el estado físico del jengibre crudo está en línea con la descripción de la Tabla 7 - Pregunta 1 - Opción de respuesta 1 - puntuación 1, que es baja vulnerabilidad. Como se discutió en la etapa primaria, el procesamiento no aprobado/no declarado de jengibre crudo no requiere tecnología/conocimientos avanzados y puede notarse fácilmente por el olor y el color, por lo tanto, el factor/indicador 'Disponibilidad de tecnología y conocimiento para cometer fraude alimentario materias primas ' es alta vulnerabilidad (Tabla 7 - Pregunta 2 - Opción de respuesta 3 - puntuación 3) y el factor/indicador 'Detectabilidad del fraude alimentario en materias primas' es baja vulnerabilidad (Tabla 7 - Pregunta 3 - Opción de respuesta 1 - puntuación 1). El factor/indicador 'Evidencia histórica' para el jengibre crudo es menos común, en consecuencia, este factor/indicador es de vulnerabilidad media (Tabla 7 – Pregunta 5 – Opción de respuesta 2 – puntuación 2). Para el factor/indicador 'Transparencia de la red de la cadena de suministro', la información de 13 artículos relevantes utilizados para mapear la cadena de suministro del jengibre indicó que la cadena de suministro del jengibre no es completamente transparente, hay una falta de investigación sobre la estructura de la cadena . En consecuencia, la 'Transparencia de la red de la cadena de suministro' es de vulnerabilidad media (Tabla 7 – Pregunta 4 – Opción de respuesta 2 – puntuación 2). Para reunir los factores/indicadores que se enfocan en cada etapa y el indicador que se enfoca en toda la cadena, la vulnerabilidad general relacionada con las oportunidades de toda la cadena de suministro de jengibre desde China a la UE es media, ya que la vulnerabilidad media tiene la frecuencia más alta.

Para la vulnerabilidad relacionada con las motivaciones, los seis indicadores relacionados con las motivaciones están dirigidos a toda la cadena de suministro. Con respecto al factor/indicador 'Situación económica de las materias primas', los productos de jengibre se ajustan a la descripción de vulnerabilidad media (Tabla 7 – Pregunta 6 – Opción de respuesta 2 – puntuación 2), es decir, precios estables pero el suministro de materias primas no es fácil. disponibles y existen prohibiciones de exportación de materias primas en algunos países. El precio del jengibre es estable en comparación con las especias costosas que tienen grandes fluctuaciones de precios, como la pimienta negra56. Sin embargo, la prohibición de exportación existente en algunos países hace que el jengibre no esté disponible todo el tiempo57. Para el factor/indicador 'Componentes valiosos o atributos de los productos', los productos de jengibre se ajustan a la descripción de alta vulnerabilidad (Tabla 7 – Pregunta 7 – Opción de respuesta 3 – puntuación 3), es decir, el valor de los materiales/productos está determinado en gran medida por su composición, forma de producción y/u origen. El factor/indicador 'Nivel de corrupción en el país' es de vulnerabilidad baja a media, ya que el índice de corrupción es medio (66) para China y bajo para los principales países importadores (Países Bajos 8, Alemania 10). La vulnerabilidad del factor/indicador 'Condiciones económicas rama de la industria' es baja porque la industria del jengibre está operando en un mercado en crecimiento según Tridge (Tabla 7 – Pregunta 9 – Opción de respuesta 1 – puntaje 1). La información de Tridge también indicó que el factor/indicador 'Asimetrías de precios' es de vulnerabilidad media ya que el precio del jengibre es diferente en algunas regiones y países (Tabla 7 – Pregunta 10 – Opción de respuesta 2 – puntaje 2). El último factor/indicador 'Rama de evidencia histórica de la industria' fue determinado por la prevalencia del fraude en el jengibre en la sección anterior, existe evidencia bien conocida y documentada de actividad fraudulenta en toda la cadena de suministro del jengibre. Por lo tanto, la 'rama de evidencia histórica de la industria' es de alta vulnerabilidad. En conclusión, la vulnerabilidad relacionada con las motivaciones de la cadena de suministro del jengibre es una vulnerabilidad media debido a la alta frecuencia de la vulnerabilidad media.

De acuerdo con las pautas de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), se necesitan dos elementos clave para mitigar el riesgo de fraude alimentario, la evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario y el plan de control58. Hasta ahora no se ha realizado ninguna evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario en la cadena de suministro de jengibre desde China a la UE. Además, según los resultados de búsqueda de la literatura, como elemento clave del plan de control, las técnicas de detección basadas en laboratorio para problemas de fraude con jengibre no están bien desarrolladas. Se han realizado investigaciones limitadas sobre la detección de adulterantes conocidos en productos de jengibre y los nuevos adulterantes emergentes siguen aumentando la longitud de la lista de adulterantes de productos de jengibre. El desarrollo de técnicas robustas de detección y la transferencia del laboratorio a la industria real aún está en camino. Por lo tanto, en esta sección se analizarán las herramientas de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario disponibles y las posibles técnicas de detección.

En la sección anterior, se aplicó una herramienta modificada de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario (es decir, SSAFE FFVA) para tener una impresión general de la vulnerabilidad al fraude alimentario en la cadena de suministro del jengibre. Sin embargo, es necesario aplicar las herramientas de evaluación de la vulnerabilidad al fraude en las empresas de especias para revelar la situación real de la cadena de suministro. Además de la herramienta SSAFE FFVA59 utilizada en este estudio, se han desarrollado otras herramientas de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario para determinar los riesgos de fraude de las empresas dentro de las cadenas de suministro. Los ejemplos incluyen la evaluación de la vulnerabilidad y los puntos críticos de control (VACCP), la guía de mitigación del fraude alimentario60, el método CARVER plus shock61, el modelo de protección contra el fraude NSF62 y el modelo de detección inicial del fraude alimentario (FFIS)63. En principio, las herramientas de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario mencionadas anteriormente no proporcionan técnicas de mitigación específicas para el fraude del jengibre, como es el caso de la mayoría de los productos básicos e ingredientes, pero brindan la posibilidad de encontrar puntos vulnerables junto con la red de la cadena de suministro del jengibre. Sin embargo, se requieren herramientas de evaluación de riesgos a medida, como se ha demostrado en el caso del fraude de la carne de vacuno64.

En este estudio, la investigación en la literatura indicó una falta de técnicas de detección apropiadas para el fraude del jengibre. La técnica de detección robusta es uno de los elementos clave en el plan de control para mitigar el fraude alimentario. Por lo tanto, en esta sección, se discutirá la autenticación de jengibre en la práctica y las posibles técnicas de detección para tener una impresión general sobre la posible solución técnica al fraude de jengibre.

Según las entrevistas con las partes interesadas, para garantizar la autenticación y la seguridad de sus productos de jengibre, se han tomado algunas medidas de control técnico sobre la materia prima y los productos finales de jengibre. Para la materia prima, el blanqueo no declarado y la adición de SO2 se pueden detectar mediante química húmeda. En cuanto a la detección de la adulteración de productos de jengibre, especialmente en forma molida, existen varios problemas con las medidas de control actuales. Un entrevistado afirmó que la química húmeda tradicional es costosa para las empresas y que los perfiles de ADN para la adulteración de especias no funcionan correctamente. Las bases de datos públicas para análisis de ADN no son válidas y carecen de verificación. Además, algunos procesamientos de jengibre pueden destruir el ADN, lo que hace que los perfiles sean inexactos. Por lo tanto, se deben desarrollar técnicas más precisas, de bajo costo y eficientes para abordar los problemas de fraude de la vida real en el jengibre.

Aunque los estudios sobre la autenticación del jengibre son limitados, se han aplicado muchas técnicas para la caracterización del jengibre (Cuadro 8). Las técnicas utilizadas para la caracterización también se pueden utilizar para la autenticación, debido a la capacidad de distinguir las diferencias entre grupos de muestras. La mayor parte de la caracterización del jengibre se basa en los principales componentes activos del jengibre, incluidos los compuestos orgánicos volátiles y los compuestos picantes no volátiles que se atribuyen al sabor único de los productos de jengibre65,66,67.

Los estudios previos sobre la caracterización del jengibre brindan la posibilidad de explorar diferentes técnicas analíticas para detectar el fraude del jengibre. Además, la limitación de los métodos actuales para la autenticación de jengibre en la práctica crea la necesidad de desarrollar mejores técnicas. De acuerdo con una base de datos de fraude de ingredientes alimentarios y adulteración por motivos económicos generada por Moore et al. (2012), la cromatografía, la espectroscopia vibratoria, la espectrometría de masas y los análisis basados ​​en el ADN fueron los enfoques más comunes aplicados. Estas herramientas analíticas se pueden dividir en métodos de confirmación y técnicas de detección. El principio de las técnicas de confirmación para la adulteración de especias se basa principalmente en la identificación de marcadores específicos de la especia, como adulterantes y componentes químicos específicos (Galvin-King et al., 2018). La aplicación de técnicas de detección para la adulteración de especias se caracteriza por ser rápida, de bajo costo y no destructiva. Tanto las técnicas de confirmación como las de detección podrían aplicarse para detectar la adulteración en los productos de jengibre.

Con base en el principio de las técnicas de confirmación, ciertos adulterantes en los productos de jengibre y algunos compuestos característicos del jengibre pueden usarse como marcadores específicos para detectar el fraude con jengibre. Para la adulteración de productos de jengibre procesado, los colorantes ilegales, los conservantes no autorizados y los edulcorantes no declarados son los adulterantes más utilizados. Los investigadores han demostrado que estos adulterantes pueden detectarse con éxito mediante algunas técnicas, como la cromatografía de capa fina de alto rendimiento-espectrometría de masas y la cromatografía de capa fina68,69. Estas técnicas de confirmación se caracterizan por ser más laboriosas, costosas y precisas en comparación con las técnicas de detección.

Las técnicas de detección pueden ser herramientas poderosas para el análisis no dirigido para detectar la adulteración del jengibre. En la práctica, se aplican para marcar productos sospechosos que luego pueden investigarse más a fondo con los métodos de confirmación más precisos. Para el jengibre molido, como muchas especias, la lista de adulterantes podría ser interminable70. Algunos métodos de detección no dirigidos son más adecuados para pruebas rápidas de calidad. Por ejemplo, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) se ha utilizado para distinguir el polvo de pimienta negra pura de las muestras de pimienta adulterada mezcladas con cáscara de pimienta negra, semillas de papaya, cabezas de alfiler y chile en polvo71. Aunque todavía se encuentran en las primeras etapas de desarrollo y aplicación práctica, las ventajas de las técnicas de detección no dirigidas sobre el fraude alimentario las convertirán en una de las herramientas más adecuadas para combatir el fraude del jengibre.

Uno de los objetivos principales de esta revisión fue resumir los datos de acceso abierto sobre el fraude del jengibre de las bases de datos de fraude alimentario y la literatura publicada. Un segundo objetivo era mapear la estructura de la red de suministro de jengibre de China a la UE para identificar los nodos más vulnerables a lo largo de la cadena y proponer enfoques analíticos que se pueden tomar para detectar y ayudar a mitigar el fraude. La Figura 2 de la Sección: La red de la cadena de suministro de jengibre: de China a la UE indicó que la vulnerabilidad general relacionada con las oportunidades y motivaciones de la cadena de suministro de jengibre de China a la UE es de vulnerabilidad media. La figura también indicó una diferencia en la vulnerabilidad en diferentes etapas. Para prevenir el fraude alimentario, se deben aplicar medidas de control técnico en diferentes etapas. El problema del procesamiento no declarado/no aprobado en la etapa de producción primaria se puede detectar muy fácilmente mediante la observación de los olores, el color y la química húmeda. Para monitorear el mercado local, el comercio internacional y las etapas del mercado de la UE, la espectrometría de masas de relaciones isotópicas y el análisis elemental se pueden usar como una técnica de autenticación efectiva para detectar tergiversaciones/etiquetado incorrecto de declaraciones de origen geográfico/sistema de producción a pesar del alto costo72,73. Para la adulteración del jengibre molido y el jengibre procesado en las etapas de procesamiento local y de la UE, las diversas técnicas potenciales mencionadas en la sección: Técnicas potenciales de autenticación del jengibre pueden ser las soluciones analíticas en el futuro. Según las declaraciones de las partes interesadas, las medidas de control analítico actuales no cumplen con sus expectativas (como se describe en la sección: Autenticación de jengibre en la práctica). Por lo tanto, se necesita el desarrollo de técnicas analíticas más prometedoras y menos costosas.

Como un producto típico de especias de bajo precio y alto volumen comercial, este es el estudio para investigar la prevalencia del fraude alimentario en los productos de jengibre desde la perspectiva de la cadena de suministro. Sin embargo, ciertas limitaciones de este estudio deben ser consideradas. Primero, solo había cinco participantes para las entrevistas con las partes interesadas, lo que limitaba la información de las partes interesadas y representaba sus perspectivas. En segundo lugar, en este estudio solo se utilizaron bases de datos sobre fraude alimentario y literatura en inglés. Esto podría causar la omisión de la información de fraude alimentario reportada en otros idiomas. En tercer lugar, en este estudio solo se incluyó información de acceso abierto en las bases de datos de fraude alimentario. A pesar de estas limitaciones, los resultados actuales aún brindan una buena comprensión del fraude alimentario en la cadena de suministro de productos de jengibre y brindan posibles soluciones analíticas para detectar el fraude alimentario en la cadena de suministro de jengibre desde China a la UE.

El fraude alimentario es una amenaza constante para la industria de las especias. Los resultados de las bases de datos de fraude alimentario y la literatura indican que el fraude del jengibre es una amenaza que los investigadores no han investigado bien, especialmente los problemas de adulteración del jengibre molido. Aunque la adulteración del jengibre se ha informado ampliamente en la literatura, las técnicas de detección disponibles, centradas específicamente en el fraude del jengibre, son limitadas. Además, al mapear la cadena de suministro de jengibre desde una perspectiva fraudulenta, se consideró que la vulnerabilidad relacionada con las oportunidades y la motivación de la cadena de suministro de jengibre se encontraba en un punto medio con las etapas de procesamiento identificadas como los nodos más vulnerables a lo largo de la cadena. En el futuro se deben aplicar y desarrollar técnicas de confirmación y selección basadas en el análisis de las características del jengibre. En resumen, se debe prestar atención no solo a los productos de especias de valor extremadamente alto, sino también a los productos de especias que se comercializan a precios más bajos y se venden en grandes volúmenes comerciales.

Los autores declaran que todos los datos que respaldan los hallazgos de este estudio están disponibles en el artículo y sus archivos de información complementaria.

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Los autores agradecen a todas las empresas por su participación en el estudio. Este trabajo fue apoyado por el Consejo de Becas de China (acuerdo de subvención No. 201903250123) y el proyecto EU-China-Safe (http://www.euchinasafe.eu/) que está financiado por el programa de investigación e innovación Horizon 2020 de la Unión Europea bajo subvención. acuerdo No. 727864. Todas las opiniones, hallazgos y conclusiones o recomendaciones expresadas en este material son de los autores y la Comisión Europea no acepta ninguna responsabilidad al respecto.

Grupo de Diseño y Calidad Alimentaria, Universidad e Investigación de Wageningen, PO Box 17, 6700 AA, Wageningen, Países Bajos

Qing Han, Sara W. Erasmus y Saskia M. van Ruth

Instituto para la Seguridad Alimentaria Global, Ciencias Biológicas, 19 Chlorine Gardens, Queen's University Belfast, BT9 5DL, Belfast, Irlanda del Norte, Reino Unido

Qing Han, Christopher T. Elliott y Saskia M. van Ruth

Escuela de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencia y Tecnología, Universidad de Thammasat, 99 Mhu 18, Pahonyothin Road, Khong Luang, Pathum Thani 12120, Tailandia

Christopher T. Elliott

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QH: Conceptualización; investigación; metodología; recursos; y redacción: borrador original, revisión y edición. SWE: Supervisión; validación; escritura – revisión y edición. CTE: Supervisión; escritura – revisión y edición. SM v. R.: Conceptualización; administración de proyecto; recursos; supervisión; validación; escritura – revisión y edición; y adquisición de fondos.

Correspondencia a Saskia M. van Ruth.

Los autores declaran no tener conflictos de intereses.

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Reimpresiones y permisos

Han, Q., Erasmus, SW, Elliott, CT et al. Una sensación de fraude de jengibre: prevalencia y deconstrucción de la cadena de suministro entre China y la Unión Europea. npj Sci Food 6, 51 (2022). https://doi.org/10.1038/s41538-022-00166-y

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Recibido: 27 Abril 2022

Aceptado: 11 de octubre de 2022

Publicado: 04 noviembre 2022

DOI: https://doi.org/10.1038/s41538-022-00166-y

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