Mermeladas, Jaleas, Encurtidos y Conservas son el momento

En la calidez del acto final del verano, Elizabeth Gibbs se acerca a la espesura de arbustos de ciruelo de playa en su jardín, abundante en frutas de color púrpura rojizo. Ella arranca con cuidado las bayas maduras del tamaño de una cereza que salpican las ramas espinosas. Con su sabor ácido y agrio, las frutas se podían consumir en el lugar. Pero estos están llamados a un propósito superior: ser enlatados y conservados en una gelatina de color rubí que captura la esencia del verano en la isla Aquidneck.

Es un ritual que le fue presentado a Elizabeth por su madre, la difunta senadora estatal June Gibbs, quien plantó muchos de los arbustos originales en la casa de Middletown donde Elizabeth y su esposo, Eliot Raymond, viven hoy.

"Principalmente la observaba al principio y, a medida que crecía, la ayudaba", reflexiona Elizabeth. "Mamá creció yendo a un campamento de verano en el Cabo, y es posible que primero aprendió a hacer [jalea de ciruela de playa] allí".

Cuando June y su familia se mudaron a Aquidneck Island, un arquitecto paisajista planeó el patio con un área dedicada a los arbustos de frambuesa y arándano. Pero June quería asegurarse de que las icónicas plantas de ciruelo junto al mar, con sus flores blancas como la nieve y sus hojas perennes con dientes, se incluyeran como parte del huerto en miniatura.

Una de las muchas verdades duras a las que se han enfrentado los estadounidenses desde que la pandemia del coronavirus comenzó a asolar la nación (y el mundo) es la vulnerabilidad de nuestro suministro de alimentos. Al principio de la orden de refugio en el lugar de Rhode Island, los isleños de Aquidneck vieron un vistazo inquietante de los estantes vacíos de los supermercados. A medida que pasaban las semanas y el clima se calentaba, muchos recurrieron a su jardín en busca de consuelo en medio de la incertidumbre.

En todo el país, el interés por la jardinería y el cultivo de los propios alimentos aumentó más que en cualquier otro momento de la historia reciente. (Burpee informó que vendió más semillas en marzo y abril pasados ​​que durante cualquier período de tiempo similar registrado). II.

Con la cosecha de otoño a la vuelta de la esquina, agosto y septiembre son meses ideales para preservar (literalmente) los frutos de ese trabajo. El enlatado, una técnica de conservación de alimentos utilizada principalmente para frutas y verduras, pero también para sopas y carnes, utiliza calor para destruir los microorganismos que estropean los alimentos. El equipo ha cambiado marginalmente en 200 años, pero la metodología sigue siendo la misma: los alimentos se envasan en recipientes herméticamente cerrados (por lo general, frascos de vidrio con tapas de metal atornillables), luego se someten a un proceso térmico para destruir los microorganismos, conservando así los alimentos para una vida útil prolongada.

Dos métodos de enlatado están aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA): enlatado en baño de agua y enlatado a presión. Alimentos con alto contenido de ácido, incluidas frutas para mermeladas, jaleas, rellenos para tartas y conservas; encurtidos y alimentos en escabeche; y tomates y salsas, requieren menos calentamiento que sus contrapartes de baja acidez. Estos alimentos se pueden conservar utilizando una envasadora al baño maría o cualquier olla grande y profunda u horno holandés que pueda acomodar una rejilla metálica redonda para enfriar.

Los alimentos bajos en ácido, que incluyen esencialmente todas las verduras (excepto la mayoría de los tomates), solo se deben conservar con una envasadora a presión y se deben tomar precauciones. (Una olla a presión, como la popular Instant Pot, no es un sustituto adecuado). La principal amenaza es el botulismo alimentario, que es una enfermedad rara pero potencialmente mortal. Solo una envasadora a presión adecuada puede regular la presión del vapor a 240 F (más caliente que el agua hirviendo) para matar los microorganismos en los alimentos bajos en ácido.

"No es como cocinar, donde puedes ser creativo", dice Nicole Richard, investigadora asociada y especialista en seguridad alimentaria de la Universidad de Rhode Island. "Es importante seguir las recetas probadas". El USDA, el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar y las instituciones educativas, incluida la Universidad de Georgia, tienen instrucciones de recetas específicas que explican cuánta agua se debe agregar al frasco, cuánto espacio superior (espacio entre el contenido y la tapa) para permita, cuánto tiempo para cocer las frutas a fuego lento antes de extraer su jugo, cuánta azúcar y jugo de limón se requiere para la solidificación y el tiempo de procesamiento por altitud.

Aunque la amenaza del botulismo es real, Richard dice que las personas no deben sentirse intimidadas por aprender sobre el enlatado a presión, ya que las cosas solo se tuercen cuando no se siguen las instrucciones. "El mayor problema es cuando las personas no usan recetas probadas o modifican una. Son cosas que se pueden prevenir, cuando alguien se desvía mucho".

Pasaron algunos años después de que su madre falleciera en 2012 para que Elizabeth reviviera la tradición de enlatado de madre e hija. "Estaba un poco aprensiva al principio", dice ella. Hoy, la costumbre funciona como un reloj. Elizabeth cosecha sus ciruelas de playa a fines de agosto o principios de septiembre, dependiendo de cuándo la fruta haya adoptado un tono negruzco azulado y su textura firme característica. Recogerá la fruta, quitará los tallos y arrojará las bayas que no estén maduras o sean blandas. Siguiendo la receta de su mamá, hervirá 4 libras de ciruelas de playa en 3½ tazas de agua para producir un hermoso puré carmesí. June Gibbs usaba tradicionalmente una gasa para exprimir el néctar picante, pero Elizabeth usa bolsas modernas para leche de nuez, bolsas hechas de un material natural finamente tejido para filtrar y que también se pueden reutilizar.

"Lo más importante es obtener el jugo lo antes posible", explica. "Pero luego hay un pequeño margen de maniobra. En el transcurso de un par de semanas, haré el enlatado". Usando el método del baño de agua, Elizabeth mezcla el jugo con azúcar y pectina hasta que se convierte en un gel espeso. Ella llena frascos de vidrio Ball con la mezcla, los sella y luego los inserta en una olla de langosta llena de agua hirviendo a fuego lento (180 F), de modo que los frascos estén cubiertos por 1 a 2 pulgadas de agua. Después de llevar el agua a ebullición fuerte, coloca la tapa en la olla y comienza el tiempo de procesamiento. "Esperas el momento en que se sellan y, entre 15 y 20 minutos después, escuchas ese estallido", dice Elizabeth. "Cada pop tiene una alegría que lo acompaña".

El resultado, dice, es una gelatina con un brillo de joya que almacenará durante un año o más. "Algunos años son realmente buenos y algunos años son casi nada. Un buen año son cuatro docenas de frascos", dice ella. "Además de nuestros arbustos, tengo algunas otras fuentes de bayas. Puede que tenga una cosecha excelente, pero otros años, puede que solo tenga una docena. Son bastante volubles".

Elizabeth les da su mermelada de ciruela a sus seres queridos en Navidad, tal como lo hacía su madre. "A veces, la gente admitía tímidamente que no les gustaba", dice con una carcajada. "Pero tengo algunos primos a los que realmente les encanta. No pueden tener suficiente".

Entre un mar de gelatinas banales de frambuesa y arándano, la gelatina de ciruela de playa es excepcional, dice Elizabeth. Para los fabricantes y entusiastas de la gelatina de ciruela de playa, la ubicación de las plantas de las que se alimentan es un secreto muy bien guardado. Los puristas, como Elizabeth, no conocen nada que se compare con una gelatina de ciruela de playa hecha con una receta familiar. "La mermelada de ciruela de playa que se compra en la tienda simplemente no sabe como la mermelada de ciruela de playa... por lo general se corta con otra cosa. Tiene que ser todo jugo de ciruela de playa", advierte.

Cualquiera que tenga la gran fortuna de tener una receta de décadas de antigüedad inscrita en una tarjeta de índice manchada y con orejas de perro y escrita a mano de la generación anterior sabe que tiene un tesoro raro. Para Elizabeth, la receta de mermelada de ciruela de la playa de su madre es probada y verdadera. Continuar con la tradición, dice, se describe mejor como "agridulce... pero sobre todo dulce".

Si no desea abordar el enlatado, existen otros métodos de conservación de alimentos fáciles y de baja tecnología que se pueden utilizar para prolongar el botín de un verano en la isla Aquidneck. Jim y Michelle Garman cultivan alrededor de 40 cultivos diferentes de frutas y verduras en su granja de cinco acres en Middletown, y aunque la mayor parte de su producción llega a sus clientes mayoristas y de participación en la granja, la pareja conserva los alimentos para que su familia de cinco personas pueda disfrutar. el sabor del verano en cualquier momento que quieran.

Los alimentos bajos en ácido como las fresas, las frambuesas y los arándanos se pueden procesar para hacer gelatina, pero los Garman sugieren simplificar el proceso haciendoconservas , que se salta el proceso de exprimido y simplemente mezcla el puré de frutas con jugo de limón y azúcar. (Siga las recetas probadas para las medidas respectivas).

Las bayas de vino son las favoritas de Jim y Michelle. "Son las bayas que a menudo ves al costado del camino con tallos gruesos, rojos y puntiagudos", explica Jim. "Son una especie de frambuesa y fueron traídos a Estados Unidos por Japón en el siglo XIX. Se volvieron locos, ahora están en la lista de invasores, ¡pero son increíbles!"

decapado es otro método de conservación comprobado. El calabacín, la calabaza, el pepino y los rábanos (casi cualquier verdura, de hecho) se pueden encurtir fácilmente, y las verduras frescas brindan el mejor sabor. Córtalas a tu gusto (en forma de moneda, a lo largo, de cerilla, etc.) y envasa con cuidado en tarros. En una olla, haga una salmuera con vinagre y agua mezclada con sal, hierva, luego deje que se enfríe antes de verter el contenido hasta que se sumerja.

El vinagre blanco, el vinagre de sidra de manzana, el vinagre de arroz, incluso el vino blanco, funcionarán para el vinagre. La sal puede ser sal marina, sal kosher o sal para encurtir (que sabe similar a la sal de mesa pero es más potente, tiene un grano más fino y se disuelve más rápido). Evite la sal yodada. Se pueden agregar hierbas y especias como ajo, semillas de eneldo, hojuelas de pimiento rojo triturado y granos de pimienta negra enteros para darle más sabor.

Para un lote simple de pepinillos de 16 onzas, bastará con una libra de pepinos, más 1 taza de agua, ¾ de taza de vinagre y 1 cucharada de sal. Consulte The Ball Complete Book of Home Preserving para obtener recetas e ideas.

Entonces, ¿los alimentos encurtidos y fermentados son lo mismo? No exactamente. Ambos procesos involucran salmuera y ácido, así que mientras las verduras fermentadas se conservan en escabeche, elfermentación El proceso implica que los microorganismos descompongan los carbohidratos (bacterias y levaduras) en alcohol o ácidos. El chucrut, por ejemplo, es simplemente repollo y sal que se tarda de una a cuatro semanas en fermentar. Si está interesado en llevar las cosas al siguiente nivel, Domina's Agway en Portsmouth ofrece suministros para la fermentación en lotes pequeños.

Finalmente, bueno a la antigua.congelación es virtualmente a prueba de fallas, aunque su vida útil recomendada de menos de un año palidece en comparación con el enlatado. El puré de tomate es ideal para congelar. Comience inspeccionando los tomates en busca de imperfecciones y deseche o elimine las imperfecciones. Blanquea el tomate cortando una "X" en el fondo y colocándolo en agua caliente durante un minuto. Retire, luego coloque en un baño de hielo durante aproximadamente un minuto. Extraiga el tomate y la piel debería deslizarse fácilmente. Descorazone y reduzca a la mitad, luego proceda a hacer puré con un molino de alimentos, una licuadora de inmersión o un procesador de alimentos. Después de enfriar, vierta el puré en una bolsa de almacenamiento de alimentos, hágalo lo más hermético posible y guárdelo para usarlo en el futuro.